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La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML
ofrece a sus pacientes dietas personalizadas.
IML es un centro médico de referencia
en tratamientos de dieta proteinada.
Los médicos expertos de IML combinan la nutrición
con tratamientos médico-estéticos personalizados.
La dieta bajo control médico representa el pilar fundamental
del tratamiento de la obesidad.
En IML la prescripción de una dieta se acompaña
de una adecuada educación nutricional.
  

Clasificación de los NutrientesLípidos

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias complejas que tienen en común el ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como el éter.

Constituyen el principal nutriente energético, ya que una alimentación carente de lípidos, aun cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.

Clasificación de los lípidos

En los últimos años se ha demostrado la relación dieta-lípidos plasmáticos-enfermedad cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hábitos alimentarios correctos.

Los lípidos se componen de carbono e hidrógeno, con una relativa falta de oxígeno.

Clasificación de los Lípidos

Suelen clasificarse según su composición química en triglicéridos, colesterol y fosfolípidos.

a) Triglicéridos

Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja solubilidad se utilizan para almacenar energía en el tejido adiposo. Están compuestos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos que determinan su actividad.

Los ácidos grasos son compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Según los enlaces de su molécula se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y polinsaturados). Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, destacando el aceite de oliva (monoinsaturado) y el de girasol o maíz (polinsaturados); las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. En la actualidad queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevención de enfermedad cardiovascular.

Existen dos ácidos grasos esenciales (no sintetizados por el organismo, siendo necesario su adquisición desde el exterior): el ácido linoleico y el ácido linolenico. El ácido linoleico se encuentra en el aceite de maíz, girasol o soja y pescados; el ácido linolénico se encuentra en la soja y pescados.

b) Fosfolípidos y lípidos compuestos

Son el segundo componente lipídico más importante del organismo. Se diferencian de los triglicéridos en que sólo tienen 2 ácidos grasos y contienen un compuesto con fósforo.

Son materiales estructurales de las membranas celulares en combinación con proteínas, y en la sangre transportando lípidos. Otros fosfolípidos son necesarios para una correcta coagulación sanguínea, para formar la mielina que envuelve los nervios, o formando parte de las membranas celulares y estructuras del sistema nervioso.

Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo e hígado) y vegetal (soja). Sin embargo no son nutrientes esenciales, ya que la producción por el hígado es suficiente.

c) Colesterol y otros esteroles

Son moléculas de estructura compleja.
El colesterol sólo se encuentra en tejidos animales, fundamentalmente yema de huevo y vísceras, mientras que otros esteroles (como el ergosterol) se obtienen de productos vegetales.

El colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares y componente mayoritario del cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hígado (donde se almacena) y glándulas. Se produce en el hígado en cantidades suficientes (es por tanto no esencial). Los ácido biliares, hormonas (suprarrenales, estrógenos y andrógenos, y hormonas suprarrenales) derivan del colesterol; es también precursor de la vitamina D.

La ingesta excesiva de colesterol se relaciona directamente con la formación de placas de ateroma en los vasos sanguíneos y el desarrollo de enfermedad cardiovascular.

Digestión, Absorción y Metabolismo de los Lípidos

Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos

La digestión y absorción de los lípidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales biliares dividen las gotas de grasa en pequeñas gotitas (fenómeno de emulsión) y las enzimas pancreáticas rompen las moléculas para dar lugar ácidos grasos, glicerol y colesterol que son finalmente absorbidos.

En el interior de las células intestinales, los ácidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de nuevo y a proteínas especiales para formar grandes moléculas, llamadas quilomicrones, que son transportadas por vía linfática al hígado. Una vez en el hígado se utilizan, según las necesidades del momento, para producir energía, sales biliares o se destinan a los diferentes tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formación de las lipoproteínas LDL y VLDL).
En caso de aporte excesivo de grasa los triglicéridos circulantes se acumulan en el tejido adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas células que no son capaces de bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguíneos, formándose la placa de ateroma o placa aterosclerótica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoproteínas HDL) y transportados al torrente sanguíneo, siendo reconducidos al hígado.

Fuentes de Lípidos

El consumo de lípidos en la población mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer mundo, un porcentaje alto de la población muestra un aporte deficiente.

En nuestra población, la mayor contribución de grasa deriva fundamentalmente de alimentos de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites vegetales. Además hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos elaborados como bollería.

Se calcula que la proporción de grasas de la dieta se sitúa por encima de lo recomendado, alcanzando un 40% de las calorías totales, con distintas proporciones entre grasa saturada e insaturada.

  • Yema de huevo
  • Huevos de pescado
  • Sesos
  • Vísceras (hígado, riñón, criadillas)
  • Derivados de la leche entera (mantequilla, nata, queso)
  • Mariscos
  • Grasa de carne (tocino, manteca, bacon)
  • Embutidos y fiambres
  • Productos de pastelería

Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de girasol y de maíz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado, y la gran proporción de grasa saturada de algunos aceites vegetales como el de coco o palma.

AlimentoÁcidos grasos (%)
SaturadosMonoinsaturadosPolinsaturados
Aceite de coco 92 6 2
Aceite de maíz 16 27 57
Aceite de oliva 12 80 8
Aceite de soja 14 30 56
Mantequilla 58 39 3
Margarina 20 65 15
Carne de buey 48 49 3
Carne de pollo 26 50 34
Carne de cordero 40 55 5
Carne de ternera 40 57 3
Carne de cerdo 50 48 12
Carne de caballo 32 46 22
Carne de venado 66 30 4
Pescados 25 --- 75
Yema de huevo 31 53 16
Leche 58 36 6