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La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML
ofrece a sus pacientes dietas personalizadas.
IML es un centro médico de referencia
en tratamientos de dieta proteinada.
Los médicos expertos de IML combinan la nutrición
con tratamientos médico-estéticos personalizados.
La dieta bajo control médico representa el pilar fundamental
del tratamiento de la obesidad.
En IML la prescripción de una dieta se acompaña
de una adecuada educación nutricional.
  

Clasificación de los NutrientesMinerales

Existen en la naturaleza 90 elementos químicos, de los cuales sólo 20 se reconocen de importancia para la vida animal, aunque sus funciones en los organismos son reconocidas para unos pocos.

Minerales

Los 20 minerales cumplen los criterios de ser esenciales, de tal forma que su carencia da lugar a alteraciones bioquímicas que son reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Algunos minerales probablemente sean esenciales, no estando dilucidado su efecto.

En el ser humano, el peso de los minerales supone el 4-5% del peso corporal del individuo, la mitad del porcentaje conformado por el calcio.

Aquellos minerales que se necesitan en cantidades superiores a 100 mg/día se denominan como macrominerales; aquellos que sólo son precisan en muy pequeñas cantidades se denominan microminerales, oligoelementos o elementos traza.

Las funciones son diversas (estructurales y reguladoras), y el mantenimiento de unos niveles adecuados es vital para el organismo. Como en el caso de las vitaminas, los minerales no aportan energía.

La cantidad de mineral ingerido en la dieta que es utilizado finalmente por el organismo es variable, dependiendo de la cantidad ingerida, la forma de presentación, el proceso culinario, la presencia de otros alimentos, y la edad.

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NUTRIENTES
MACROMINERALES
Calcio
Fósforo
Sodio
Potasio
Cloro
Magnesio
Azufre
MICROMINERALES
Hierro
Cobre
Flúor
Cobalto
Zinc
Cromo
Manganeso
Yodo
Molibdeno
Selenio
MICRONUTRIENTES PROBABLEMENTE ESENCIALES
Estaño Silicio Níquel Vanadio
ELEMENTOS CONTAMINANTES
Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsénico
Bario
Estoncio
Boro
Aluminio
Litio
Berilio
Rubidio
Otros
 

a) Calcio, Fósforo y Magnesio

El 99% del calcio y el 80% del fósforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes; el 1% del calcio restante se encuentra en el suero en tres formas diferentes: fracción libre o calcio ionizado (50%), el calcio circulante unido a proteínas (45%) y el calcio combinado con otros compuestos como el bicarbonato (5%).

Calcio, Fósforo y Magnesio

El magnesio es el segundo mineral en abundancia dentro de las células, después del potasio.

El 60% del contenido total de magnesio en el organismo se encuentra en el hueso combinado con el calcio y el fósforo, el 26% del magnesio total se encuentra en el músculo y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales como jugos gástricos y suero (también en forma libre y en forma combinada con proteínas).

Absorción del Calcio, Fósforo y Magnesio

La absorción del calcio se realiza en el duodeno, sobre todo en situaciones de altos requerimientos como la etapa de crecimiento, el embarazo y lactancia, y el ejercicio; la absorción está controlada por la vitamina D.

Ciertas sustancias como la lactosa estimulan su absorción, y otras la disminuyen como el envejecimiento, el ácido oxálico (presente en espinacas, ruibarbo), el ácido fítico, la fibra, alimentos muy grasos, el incremento de la motilidad gastrointestinal y algunos fármacos. Una parte importante del calcio ingerido no es absorbido, siendo eliminado en las heces.

Absorción de los minerales

La absorción de fósforo se produce en duodeno, y su mejor absorción se asocia a una ingesta equivalente de calcio; su absorción también está controlada mediante la vitamina D.

La absorción de magnesio es muy variable, y no está controlada por la vitamina D, y varía entre el 10-75%. Su absorción se favorece por la presencia de proteínas en la dieta, y la disminuyen la presencia de fitatos y fibra.

Existe cierta competencia entre la absorción de calcio y magnesio, así cuando disminuyen los aportes del primero aumenta la absorción del segundo.

Control del Calcio, Fósforo y Magnesio

El hueso es una estructura en continuo cambio, de tal forma que continuamente se está formando y destruyendo. En los niños predomina la formación, y en los ancianos la destrucción; se estima que un 0.7% del hueso se pierde cada año a partir de los 40-50 años (aunque puede elevarse hasta un 1.5% anual en mujeres posmenopáusicas). La vitamina D estimula la absorción de calcio y fósforo a nivel intestinal, y la de calcio a nivel del riñón, estimulando la fijación de estos minerales en el hueso.

El fósforo y el calcio de los dientes son más estables metabólicamente que el de los huesos. La calcificación de los dientes se produce entre los 3 meses y 3 años de edad, y una vez constituida la estructura dental dejan de incorporar calcio.

El control del calcio del suero se efectúa mediante la influencia de la paratrina u hormona paratiroidea (PTH) que extrae calcio del hueso y estimula la absorción a nivel renal, la calcitonina que inhibe la destrucción de hueso, y la vitamina D que estimula la absorción intestinal y renal de calcio y fósforo; todas ellas mantienen unos niveles estables de ambos minerales. El riñón es el principal órgano regulador del fósforo del suero.

Funciones del Calcio, Fósforo y Magnesio

El calcio y el fósforo tienen una función estructural predominante (hueso y dientes) por la cantidad.

Funciones de los minerales

En las formas libres el calcio tiene una función muy importante en la contracción muscular y cardiaca, la transmisión nerviosa, coagulación, función hormonal y transporte de membrana; el fosfato libre además es muy activo metabólicamente, ya que forma parte de compuestos de alta energía que desempeñan un papel primordial en el metabolismo de todos los principios inmediatos (AMPc, ATP).

El magnesio se haya implicado en el metabolismo energético, siendo esencial para los procesos de excitabilidad neuro-muscular, síntesis de proteínas, y transmisión del código genético, entre otras. Más de 300 sistemas del metabolismo requieren la presencia de magnesio.

Fuentes de Calcio, Fósforo y Magnesio

Las principales fuentes alimentarias de calcio son la leche y sus derivados (la ingesta de medio litro de leche o sus derivados, que aporta unos 600 mg, junto con el resto de la dieta asegura un adecuado aporte en el adulto). Pescados, cereales, frutas y frutos secos, y verduras también lo contienen, aunque en menor proporción y en una forma menos absorbible.

Las fuentes de fósforo están ampliamente distribuidas, destacando todos los alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, huevos, lácteos y legumbres), y las verduras. Además, los aditivos alimentarios, especialmente las bebidas carbonatadas, pueden aportar hasta el 20% del fósforo total ingerido.

Para en magnesio, son fuentes importantes los frutos secos, legumbres, vegetales verdes y chocolate. Los alimentos de origen animal y la mayoría de las frutas, a excepción del plátano, son relativamente pobres en magnesio.

b) Sodio, Potasio y Cloro

Estos minerales están distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el cloro principalmente extracelulares y el potasio el principal mineral intracelular. Son absorbidos ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por orina, sudor y heces.

Regulan cuatro funciones importantes: distribución y balance de agua corporal, equilibrio osmótico, balance ácido-base y la excitabilidad muscular.

Fuentes de Sodio, Potasio y Cloro

Son alimentos ricos en sodio y cloro la sal de mesa, la leche y sus derivados, margarina, carnes y pescados salados, ahumados y conservas, mariscos, embutidos y alimentos preparados, y pan blanco. Tienen alto contenido en potasio las frutas, cereales, vegetales y legumbres, pero el cocinado de estos alimentos disminuye su concentración.

Fuentes de Sodio, Potasio y Cloro

c) Hierro

En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glóbulos rojos formando parte de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hígado, bazo y médula ósea en forma de hemosiderina y ferritina, un 5% en el músculo formando parte de la mioglobina, y el resto en diferentes sistemas y transportado en sangre en la transferrina.

Funciones del Hierro

En los glóbulos rojos la proteína hemo, que contiene hierro, se combina con el oxígeno en los pulmones y éste es transportado a los diferentes tejidos; en los tejidos, el oxígeno es cedido y se intercambia por dióxido de carbono que es transportado hacia los pulmones donde es eliminado en el proceso de la respiración.

Funciones del Hierro

La mioglobina es otra proteína hemo que proporciona oxígeno dentro del músculo. Dentro de las células, numerosas proteínas contienen hierro, actuando en la cadena respiratoria celular.

El hierro interviene también en la función inmunológica mediante mecanismo no bien conocidos, y parece que es muy importante en el estado cognitivo (atención, aprendizaje y memoria).

Absorción y Metabolismo del Hierro

Se produce principalmente en el duodeno. Del hierro ingerido sólo se absorbe un 10%, dependiendo de las reservas corporales, la cantidad de hierro absorbido, la forma química del hierro de la dieta (se absorben mejor las formas férricas) y la presencia de otras sustancias en la dieta (la vitamina C y el calcio facilitan su absorción, la presencia de ácido oxálico de algunas verduras, de ácido fítico, la fibra y los taninos del café y el te disminuyen su absorción).

El hierro corporal está muy bien conservado, gracias a la posibilidad de ser almacenado en los tejidos, y la pérdida escasa del mineral en orina y piel. Así, una dieta que aporte 10mg/día es suficiente para satisfacer las necesidades, aunque en la mujer fértil por las pérdidas menstruales y en las gestantes estas necesidades pueden verse muy aumentadas.

El déficit de hierro es la enfermedad por carencia más frecuente del mundo, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Los grupos de mayor riesgo son los niños menores de 2 años, adolescentes, gestantes y mujeres en edad fértil. La carencia se manifiesta por la presencia de anemia ferropénica, fragilidad de uñas y caída de cabello, disminución del rendimiento y astenia; otras alteraciones por déficit de hierro son las alteraciones intestinales y la dificultad en la deglución.

El exceso de hierro se manifiesta por depósito excesivo en hígado fundamentalmente, dando lugar a la llamada hemocromatosis, que en formas avanzadas puede evolucionar a cirrosis.

Fuentes de Hierro

Las principales fuentes de hierro son de origen animal (carne, pescado y aves) a excepción del huevo y la leche; los alimentos vegetales como legumbres y espinacas, también contienen hierro pero en una forma menos absorbible.

Fuentes de Hierro

d) Zinc

El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hígado, páncreas, riñón, hueso y músculos, y con alta concentración en ojos, piel y faneras (uñas y cabello), próstata, y en los espermatozoides.

Absorción del Zinc

Tiene lugar en los primeros tramos de intestino delgado, y puede verse reducida por la presencia de altos contenido en fibra, fitatos y hierro en la dieta. Su absorción se ve incrementada en épocas de mayores requerimientos (embarazo, crecimiento, y lactancia). Sin embargo, la mayor parte del zinc de la dieta no es absorbido.

Funciones del Zinc

El zinc es componente de muchas proteínas que intervienen en el crecimiento y reproducción celular, maduración sexual, fertilidad y reproducción; interviene también en la visión nocturna, la respuesta inmunológica, el apetito y el sentido del gusto.

Funciones del Zinc

La carencia de zinc se caracteriza por alteración en la visión nocturna, lesiones cutáneas características, pérdida del gusto y el apetito, mala cicatrización de heridas y trastornos en la función reproductiva; en los niños puede dar lugar, además a trastornos del crecimiento. El déficit es más frecuente en situaciones que precisan un mayor aporte como en épocas de crecimiento, el embarazo o periodo de lactancia.

Fuentes de Zinc

Los productos animales son una buena fuente de importante de zinc, destacando las ostras, carne, hígado, huevos y la leche; las legumbres y cereales integrales aportan menos cantidad.

e) Cobre

Sus concentraciones son máximas en hígado, cerebro, corazón y riñón. El 90% del cobre que circula en sangre va incorporado a la proteína ceruloplasmina, que actúa de reservorio.

Cobre

La absorción del cobre se ve favorecida por la presencia de proteínas en la dieta, y disminuida por altas dosis de vitamina C, zinc, hierro y molibdeno. En la época de crecimiento, gestación y lactancia (periodos con altos requerimientos) la absorción está facilitada.

Es un elemento esencial en muchos procesos enzimáticos y tiene un papel fundamental en la correcta utilización del hierro. También es necesario para la fabricación de colágeno, elastina, melanina y para la formación de cabello. Su carencia puede determinar la presencia de anemia ferropénica resistentes al tratamiento con hierro, desmineralización ósea, hemorragias óseas, despigmentación de piel y pelo, aneurismas arteriales, hipotermia e hipotonía.

El exceso se caracteriza por excesivos depósitos de cobre en hígado y cerebro.

El cobre está ampliamente distribuido en los alimentos, destacando en las ostras, hígado y riñón, chocolate, frutos secos y aves. La leche tiene muy bajo contenido en cobre.

f) Yodo

El organismo contiene 20-30 mg de yodo. El 75% se encuentra en tiroides, donde es almacenado y utilizado para la síntesis de hormonas tiroideas.

Se absorbe mejor cuando el yodo se encuentra en forma de yoduro (forma inorgánica).

La única función conocida es la relacionada con la producción de hormonas tiroideas, y sus necesidades se ven incrementadas en la época de gestación, crecimiento (tanto intrauterino como postnatal), y en la lactancia.

Yodo

La disponibilidad del yodo varía según las zonas geográficas, siendo España un país caracterizado en general por déficit de yodo (sobre todo zonas del interior y montaña), donde el consumo de alimentos marinos es escaso, ya que la presencia de yoduros en los animales y sus productos y los vegetales está en relación directa con la cantidad de yodo del suelo donde se desarrollan.

El déficit de yodo se caracteriza en el adulto con la aparición de hipotiroidismo y bocio. En la época intrauterina y postnatal, si el déficit es severo y prolongado, puede inducir cretinismo (hipotiroidismo, bocio, estatura corta y retraso mental); el déficit ligero de yodo puede provocar en los niños deterioro cognitivo y fracaso escolar.

El exceso de yodo puede inducir alteraciones tiroideas (tanto hipertiroidismo como hipotiroidismo).

Los alimentos marinos (pescados, mariscos y crustáceos, algas) son fuentes muy ricas de yodo. La mejor forma de garantizar un aporte adecuado de yodo en la dieta es la utilización de sal yodada (que contiene 75 mcg de todo por gramo de sal) o la yodación universal del agua de consumo.

La utilización de sal yodada debe ser recomendada sobre todo en mujeres en edad fértil, gestantes, y en niños (favoreciendo su utilización en comedores escolares).

g) Selenio

El selenio se encuentra en los tejidos formando parte de la llamada glutatión-peroxidasa, que es su forma activa.

Los niveles en los tejidos están influenciados por la ingesta dietética y el medio ambiente. Existen áreas en el mundo con bajos niveles en el suelo como China, Finlandia y Nueva Zelanda.

Este mineral tiene un efecto antioxidante e impide la formación de radicales libres, efectos que potencia los de la vitamina E.

Su deficiencia causa dolor y debilidad muscular. Su exceso provoca inflamación cutánea, caída de pelo y uñas, y diferentes alteraciones neurológicas. Las fuentes principales de selenio son los productos animales, aunque su nivel se modifica con el nivel de selenio existente en el terreno y el agua donde se han alimentado.

h) Flúor

El flúor se encuentra en el organismo formando parte de huesos y dientes, confiriendo resistencia y reforzando el esmalte dental frente a la caries.

La principal fuente en flúor en la dieta es la utilización de agua fluorada y de alimentos procesados que utilizan agua fluorada; en los vegetales y frutas su cantidad es poco significativa, a excepción de las hojas de té.

Flúor

Otra fuente adicional de flúor proviene de los alimentos cocinados en recipientes de teflón (polímero que contiene flúor).

La fluoración del agua es el método más eficaz y barato de asegurar una ingesta mínima de flúor, estando indicada cuando su concentración en el agua es menor de 0.7 mg/L (el nivel óptimo es 1 mg/L).

La deficiencia de flúor ocasiona caries dental, y posible adelgazamiento de los huesos. El exceso de flúor puede inducir un cuadro de fluorosis, caracterizado por manchas y picaduras en los dientes permanentes, y excrecencias en la columna vertebral.

i) Cromo

La característica esencial del cromo ha sido establecida en los últimos años, aunque sus funciones biológicas no están del todo establecidas. El cromo es necesario para un correcto metabolismo de los carbohidratos, proteínas y de los lípidos, al parecer mediante la potenciación de la actividad de la hormona insulina.

Su absorción parece estar influida por la presencia de oxalatos y aminoácidos (que potencian su disponibilidad) y de los fitatos (que reducen su disponibilidad) en la dieta.

La forma activa forma parte de un complejo denominado Factor de Tolerancia a la Glucosa, que contiene cromo, glutatión y vitamina B3.

Las fuentes principales de cromo son las ostras, hígado y patatas, seguidas de mariscos y cereales de grano entero. El déficit de cromo se asocia a intolerancia a la glucosa por alteración del metabolismo de la insulina, trastornos del crecimiento, alteraciones neurológicas y pérdida de proteínas.

j) Manganeso

El manganeso es componente esencial de varios sistemas enzimáticos. Es esencial para la formación de tejido conectivo y óseo, para el crecimiento y reproducción, en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. Los alimentos con más riqueza en manganeso son cereales enteros, legumbres, nueces y té.

La deficiencia se caracteriza por pérdida de peso, dermatitis, alteraciones del cabello, así como esterilidad en ambos sexos. Cuando la deficiencia afecta al feto de madres con carencia de manganeso, aparecen trastornos esqueléticos y neurológicas.

La intoxicación por manganeso (fundamentalmente por vía inhalatoria, como en mineros) produce síntomas parecidos a la enfermedad Parkinson.

k) Molibdeno

Forma parte esencial de diversos sistemas enzimáticos.

Se encuentra fundamentalmente en legumbres, cereales integrales, leche y sus derivados, y en las hojas de vegetales verdes.

Su deficiencia severa provoca alteraciones neurológicas, del metabolismo del azufre y alteración del ácido úrico. Su exceso da lugar a la presencia de síntomas parecidos a la gota.

l) Cobalto

La mayor parte del cobalto del organismo se encuentra almacenado en los depósitos de vitamina B12, vitamina de la que el cobalto forma parte; de ahí que las funciones, alimentos que lo contienen y alteraciones relacionadas al déficit/exceso de cobalto se refieren a las consiguientes de la vitamina.