Facebook Twitter Youtube RSS Contactar
La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML
ofrece a sus pacientes dietas personalizadas.
IML es un centro médico de referencia
en tratamientos de dieta proteinada.
Los médicos expertos de IML combinan la nutrición
con tratamientos médico-estéticos personalizados.
La dieta bajo control médico representa el pilar fundamental
del tratamiento de la obesidad.
En IML la prescripción de una dieta se acompaña
de una adecuada educación nutricional.
  

Clasificación de los NutrientesVitaminas

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas en pequeñas cantidades (micronutrientes). Son nutrientes esenciales ya que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del individuo.

El descubrimiento de las vitaminas se debe a la identificación de enfermedades graves asociadas a sus carencias.

Se han definido 13 vitaminas y 2 vitaminoides. La estructura, y función de cada una de ellas es particular y no intercambiable.

Clasificación de las Vitaminas

Las vitaminas se clasifican en función de su solubilidad (en agua o vitaminas liposolubles, en grasas o vitaminas liposolubles), lo que determina su modo de acción, forma de almacenamiento, eliminación y toxicidad.

1. Vitaminas Hidrosolubles

Se absorben y eliminan fácilmente del organismo debido a una limitada capacidad de almacenamiento, por lo que su deficiencia es más fácil pero prácticamente no tienen toxicidad.

  • Vitaminas de grupo B.
  • Vitaminas B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B4 o ácido pantoténico, vitamina B6, y vitamina B12 o cobalamina.
  • Ácido fólico.
  • Biotina.
  • Vitamina C.

a) Vitamina B1 o Tiamina

Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, y en la transmisión del impulso nervioso. Su deficiencia conduce a la aparición de la enfermedad denominada Beri-Beri, que se caracteriza por debilidad muscular, alteración nerviosa e insuficiencia cardiaca. Ciertos alimentos como café y te son sustancias antagonistas de la tiamina.

Vitamina B1, Tiamina

Son fuentes importantes de tiamina (por orden de importancia): Levadura de cerveza (extracto seco), huevos enteros, cacahuetes y otros frutos secos, carnes de cerdo o de vaca, garbanzos y lentejas, avellanas y nueces, vísceras y despojos cárnicos, ajos.

b) Vitamina B6 o Riboflavina

Participa en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, y en la estabilidad de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por alteración de la cornea, lengua y de las mucosas labial, nasal y genital.

Por orden de importancia destacan como productos ricos en riboflavina: vísceras y despojos cárnicos, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos grasos curados y semicurados champiñones, mijo, salvado, huevos, lentejas.

c) Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida

Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y ácidos grasos. Su deficiencia origina la Pelagra, caracterizada por dermatitis, demencia y diarrea.

Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida

Fuentes de vitamina B3 son: levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuete tostado, hígado de ternera, almendras, germen de trigo, harina integral de trigo, orejones de melocotón, arroz integral, setas, pan de trigo integral.

d) Vitamina B6

Engloba dos especies químicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se encuentra fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de piridoxamina, presente en tejido animal.

Desempeña importantes funciones del metabolismo de los aminoácido, incrementándose sus necesidades cuando se incrementa la ingesta de proteínas. Se ha atribuido un papel importante en el tratamiento de enfermedades neurológicas degenerativas como el Alzheimer y el síndrome de Parkinson. Su deficiencia es rara y se caracteriza por alteraciones neurológicas, musculares y convulsiones.

Se encuentra en grandes cantidades en: sardinas y boquerones frescos, nueces, lentejas, vísceras y despojos cárnicos, garbanzos, carne de pollo, atún y bonito frescos o congelados, avellanas, carne de ternera o cerdo y plátanos.

e) Vitamina B12 o Cobalamina

Interviene en funciones importantes como la maduración de los glóbulos rojos, el metabolismo de los ácidos grasos, el funcionamiento del sistema nervioso y la síntesis de ADN.

Vitamina B12 o Cobalamina

Para la absorción de la vitamina B12 en el último tramo de intestino delgado (ileon terminal) es necesario que, a su paso por el estómago, la cobalamina se una a una proteína (el llamado factor intrínseco de Castle) segregada por las células parietales del estómago; aproximadamente el 70% de la vitamina ingerida es absorbida y pasa al torrente circulatorio.

Cuando existe una deficiencia de cobalamina (bien por ingesta insuficiente como ocurre en las dietas vegetarianas estrictas, por una deficiencia en el factor intrínseco o por alteración en la absorción) se presenta un cuadro clínico caracterizado por anemia megaloblástica (glóbulos rojos grandes e inmaduros), disminución de glóbulos blancos y plaquetas, y por anorexia, diarreas y trastornos de la sensibilidad.

La cobalamina no está presente en los alimentos de origen vegetal (a excepción de la levadura), destacando como fuentes potentes: hígado, huevo, carnes, lácteos y pescado azul.

f) Ácido Fólico

Interviene en reacciones de síntesis de DNA, proteínas y producción de glóbulos rojos.

La carencia de ácido fólico provoca un cuadro parecido al del déficit de vitamina B12, con anemia megaloblástica, alteraciones nerviosas y cerebelosas, disminución de la masa muscular y trastornos psíquicos.

Las fuentes alimentarias principales de ácido fólico son vegetales: lechuga, levadura de cerveza, zanahorias, escarola, tomate, perejil, espinacas y brécol cocido, frutos secos, salvado, y el hígado. Sin embargo, un 50% del ácido fólico de los alimentos se destruye durante la manipulación de los mismos.

g) Biotina

Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y grasas. Su deficiencia ocasiona alteraciones de la piel y mucosa labial, trastornos musculares, retraso del crecimiento en niños y trastornos neurológicos.

Biotina

El consumo excesivo de clara de huevo puede producir la Enfermedad de clara de huevo que se caracteriza por deficiencia de biotina; es debido a que la clara de huevo contiene la proteína llamada avidina, que disminuye la absorción intestinal de la biotina.

Se encuentra en hígado y otras vísceras, yema de huevo, levadura, coliflor, nueces y legumbres.

h) Vitamina C o Ácido Ascórbico

Es un potente antioxidante contra el envejecimiento celular e interviene en la destrucción de productos carcinógenos, lo que le confiere un papel protector frente a la aparición de ciertos tumores. Aunque es una idea general que la administración de altas dosis de vitamina C puede evitar la aparición de catarros y gripe, esto no ha podido ser demostrado; sin embargo parece que la administración de muy altas dosis de esta vitamina aliviarían y acortarían los síntomas característicos.

El déficit de vitamina C origina una enfermedad clásica llamada Escorbuto, frecuente entre los marineros de los siglos XV-XVI que hacían muy largas travesías. Dicha enfermedad se caracterizaba por tumefacción de las extremidades inferiores, erupciones cutáneas, anemia, hemorragias, caída de piezas dentales por deterioro de las encías con sangrado, depresión y dificultad en la cicatrización de las heridas.

La vitamina C se encuentra a altas dosis en los productos vegetales: kiwi, guayaba, pimiento rojo, grosella negra, perejil, caqui, col de Bruselas, limón, coliflor, espinaca, fresa, naranja.

2. Vitaminas Liposolubles

Tienen funciones más específicas, no se absorben ni eliminan tan rápido como las anteriores, por su capacidad para ser almacenadas.

  • Vitamina A o retinoides.
  • Vitamina D o calciferoles.
  • Vitamina E o tocoferoles.
  • Vitamina K.

a) Vitamina A

Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que pueden transformarse en retinol en el hígado. El retinol se obtiene de alimentos de origen animal y los carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales. El retinol ingerido se absorbe en un 70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.

Vitamina A

Son sustancias esenciales para la visión, maduración y diferenciación de las células, reproducción y sistema inmune. El papel fundamental en los procesos de visión se origina en que la vitamina A forma parte de una proteína (la rodopsina) localizada en unas células de la retina denominadas bastones, responsables de la visión nocturna.

La deficiencia de vitamina A en los países desarrollados es muy poco frecuente, aunque se puede ver en alcohólicos. En países del tercer mundo la deficiencia es muy frecuente, y se manifiesta de forma muy precoz en recién nacidos y niños de corta edad. Cuando el déficit es leve o en las primeras fases ocasiona una pérdida de visión en situación de escasa luminosidad o de oscuridad.

En los casos en que la carencia se prolonga aparece xeroftalmía (disminución de las secreciones del ojo) que puede causar deshidratación del globo ocular y opacificación de la córnea, y finalmente ulceras y rotura del globo ocular, piel seca con engrosamiento alrededor de los folículos pilosos, atrofia de las glándulas sebáceas y sudoríparas, pérdida de apetito, anemia, y una mayor sensibilidad a las infecciones.

El exceso agudo de vitamina A es excepcional, sin embargo se ha observado en esquimales que han consumido en abundancia hígado de oso o de foca (con un contenido muy alto de retinol). Los síntomas de la intoxicación aguda son cefaleas occipitales, vértigo, nauseas y vómitos y descamación de la piel; y en niños lactantes destaca en un abombamiento típico de la fontanela (Síndrome de P. Marie-Sée).

La intoxicación crónica sólo hace aparición después de una ingestión continuada de dosis altas. Se caracteriza por aparición de fatiga, anorexia, trastornos del sueño, nauseas, descamación cutánea con picor, crecimiento del hígado y el bazo; en el niño se ha descrito cierre prematuro de los cartílagos de crecimiento y dolores óseos.

Vitamina A, intoxicación crónica

La vitamina A en su forma retinol se encuentra fundamentalmente en el hígado y la carne de pescado, y también en leche, queso, mantequilla y huevos. Los carotenoides se encuentran en cantidades importantes en acedera, zanahoria, espinacas cocidas, perejil, aceite de soja y otras verduras como tomate.

b) Vitamina D

No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya que las necesidades diarias pueden cubrirse si la piel (lugar donde se produce la a partir del colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar o radiación ultravioleta artificial.

Vitamina D

Su función principal es la regulación y el equilibrio del metabolismo del calcio y el fósforo, y la formación normal de hueso.

La vitamina D proveniente de la dieta (vitamina D2 o calcidiol) que requiere la presencia de ácidos biliares, y la fabricada en la piel (vitamina D3 o calcitriol) son trasportadas al hígado donde se transforma en 25-hidroxicolecalciferol.

Cuando los niveles de calcio y/ o fósforo de la sangre bajan se estimula la producción de la hormona paratrina (PTH) por la glándulas paratiroides; estas circunstancias dan lugar a la transformación en el riñón de la 25-hidroxi-vitamina D3 en la 1-25-hidroxicolecalciferol, que es la forma activa. Esto provoca un aumento de la absorción de calcio y fósforo en el intestino, paso de calcio del hueso a la sangre, y disminución de la eliminación de calcio a nivel de los riñones, con lo que los niveles de calcio de mantienen en un límite normal.

El déficit de vitamina D en el niño causa raquitismo, caracterizado por lesiones óseas características y variables según la edad y evolución de la enfermedad (defecto de osificación de las fontanelas y reblandecimiento del cráneo en los niños antes de los 6 meses de edad, lesiones torácicas como el rosario raquítico en los niños a partir de los 6-12 meses); en el adulto origina osteomalacia, con pérdida de la densidad del hueso, dolores sobre todo a nivel de columna y pelvis, marcha de pato y debilidad en las extremidades.

Cuando el déficit de vitamina D es muy importante se pueden producir alteraciones secundarias a la disminución de calcio en la sangre.

El déficit de vitamina D causa enfermedades óseas

El déficit de vitamina D causa enfermedades óseas

La toxicidad de la vitamina D se manifiesta solamente después de administración de dosis importantes y repetidas, y guardan relación con la elevación del calcio en la sangre:

Cefaleas, astenia, sed y diuresis importante que pueden causar deshidratación, cambio de carácter, astenia, nauseas y vómitos, diarreas, y fijación de calcio a nivel renal y en la pared de los vasos sanguíneos que pueden dar lugar a lesiones irreversibles.

Los alimentos más ricos en vitamina D (vitamina D2) son: los aceites extraídos del hígado de pescados (bacalao y rodaballo), pescados azules, huevos, hígado, leche, y mantequilla. Los vegetales contienen muy poca cantidad, a menos que haya recibido una irradiación por rayos ultravioletas muy importante.

c) Vitamina E

Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles. Su función más importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los radicales libres.

Los frutos secos son fuente de vitamina E

Los frutos secos son fuente de vitamina E

La absorción en intestino de vitamina E se realiza junto con los triglicéridos y ácidos grasos de la dieta, siendo precisa la presencia de ácidos biliares.

En los humanos, el único efecto claro del déficit de vitamina E es una falta de estabilidad de los glóbulos rojos, si bien también se cree que puede afectar a las funciones reproductivas en varones y mujeres y alteraciones musculares; se ha relacionado el déficit de vitamina E con la muerte súbita del lactante o con la destrucción de los glóbulos rojos (hemólisis) en los recién nacidos prematuros.

No se han descrito casos de intoxicación por vitamina E.

Fuentes de vitamina E destacan: aceite de girasol y maíz, germen de cereales, frutos secos, aceite de soja y soja germinada, aceite de oliva, margarina, tocino, leche y mantequilla, huevos, coles, lechuga y escarola.

d) Vitamina K

Se distinguen dos tipos, la vitamina K1 (o filoquinona) de procedencia vegetal, y la vitamina K2 (o menaquinona) sintetizada por las bacterias intestinales.

Vitamina K

Actúa en la síntesis en el hígado de algunas proteínas, destacando algunos factores de coagulación, y en el metabolismo óseo.

La absorción en intestinal, requiriendo de la presencia de grasas en la dieta y de las sales biliares.

El déficit de vitamina K en el hombre se manifiesta por una alteración de la coagulación y tendencia a las hemorragias. La vitamina K carece de por sí de toxicidad, aunque se han descrito algunas reacciones cutáneas leves cuando la administración fue inyectada.