PROTEÍNAS
Las proteínas o péptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras sustancias reconocidas como vitales para todos los organismos, de ahí que su nombre provenga de la palabra griega "protos" que significa "de primera importancia".
Debemos obtenerlas del exterior a través de los alimentos, por lo que la cantidad y calidad de las mismas depende de nuestra alimentación. Son los componentes estructurales de las células, y la mayoría se encuentran en músculo y vísceras; otras se encuentran en los tejidos blandos (colágeno), huesos, dientes, sangre y fluidos corporales. Las enzimas, gammaglobulinas y las estructuras cromosómicas también son estructuras proteicas.
Composición y Clasificación
Las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero además contienen nitrógeno y, en ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fósforo.
La estructura básica de las proteínas es el aminoácido, habiéndose reconocido 20 que constituyen la mayoría de las proteínas. Un número determinado de aminoácidos se unen entre sí, de manera específica para formar las proteínas. Éstas, a su vez, adoptan formas en el espacio muy complejas, las cuales determinan sus características y función.
Los 20 aminoácidos se clasifican en función de su capacidad para ser sintetizados (fabricados) por el organismo. Se definen aminoácidos esenciales a aquellos que pueden ser sintetizados, por lo que deben ser aportados necesariamente por la dieta. Otros aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo, denominándose aminoácidos no esenciales.
Y destacan aquellos que en situación normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos, pero en situaciones especiales (niños prematuros, malnutrición y enfermedades o procesos muy graves) los requerimientos son mucho mayores y no se satisfacen, son los aminoácidos condicionalmente esenciales.
Digestión, Absorción y Metabolismo
La digestión de las proteínas comienza en el estómago mediante la pepsina, y continúa en el intestino gracias al jugo pancreático. Los péptidos más pequeños pueden ser absorbidos o trasformados en aminoácidos, que son transportados al hígado.
La transformación de los aminoácidos tiene lugar en el hígado. Aproximadamente el 58% de los aminoácidos y péptidos absorbidos son transformados en glucosa y grasa, el resto es utilizado para formar proteínas complejas en los tejidos del organismo.
Cuando las proteínas del organismo son degradadas en el proceso de destrucción y reciclaje se produce amonio que, transportado al hígado para formar urea; la urea es, también, un producto tóxico por lo que debe ser eliminada de nuestro organismo a través de la orina.
Ciertas hormonas como la insulina, testosterona y hormona de crecimiento tienen un efecto estimulante de la producción de proteínas a partir de los aminoácidos (anabolismo), mientras los corticoides tienen el efecto contrario (catabolismo).
Función de las Proteínas
- Función energética: como nutriente energético proveen, al igual que los carbohidratos, 4 Kcal por gramo de proteína. Sin embargo son productos energéticos de mayor coste económico para el individuo y el organismo (ya que su asimilación y utilización requiere un gasto energético mayor).
- Función plástica: es el principal papel de las proteínas, ya que se destinan a la formación de otros tejidos y a la realización de funciones muy específicas. El 80% del peso seco (sin incluir el agua) de las células está constituido por proteínas.
- Regulación genética: las características hereditarias están contenidas en las proteínas del núcleo de las células.
- Función inmunológica: los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunes son proteínas.
- Función reguladora: los enzimas (sustancias encargadas de degradar o formar otros productos), las hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen proteínas. Actúan como reguladores en el transporte de algunas vitaminas, minerales y grasas.
- Homeostasis y equilibrio ácido-básico.
Fuentes y Calidad de las Proteínas
Fuentes Proteicas
Las proteínas se encuentran tanto en alimentos de origen animal (fuente fundamental de proteínas para el consumo) como vegetal.
Las proteínas de origen animal se encuentran fundamentalmente en carnes, pescados, huevos, vísceras, leche y derivados.
Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos; vegetales, hortalizas y frutas también contienen proteínas.
En los países desarrollados el consumo de proteínas es elevado, proviniendo en más de un 50% de productos animales. En países en desarrollo las fuentes de proteínas son escasas y de peor calidad.
Calidad de las proteínas
El valor nutritivo, o calidad, de una proteína es útil para establecer la capacidad para satisfacer las necesidades del organismo. La calidad de una proteína viene determinada por varias de las características de las proteínas, a saber:
- Valor biológico: determina el porcentaje de nitrógeno proteico absorbido que es, finalmente, retenido por el organismo. El máximo valor biológico es 100%.
- Digestibilidad: determina la proporción de nitrógeno proteico ingerido que es absorbido. El máximo valor es 100%.
- Utilización proteica neta: determina el nitrógeno proteico utilizado realmente por el organismo. El máximo valor es 100% (máximo valor biológico y máxima digestibilidad).
- Score de aminoácidos: determina la cantidad de aminoácidos esenciales contiene una proteína, en relación con una proteína de referencia determinada por organismos internacionales. Cuando un aminoácido esencial falta en una proteína se denomina aminoácido limitante.
Así, la calidad más alta de una proteína viene determinada por un alto valor biológico, alta digestibilidad (que determinan una alta utilización proteica neta) y un alto score de aminoácidos.
Una alimentación alta en proteínas aporta todos los aminoácidos esenciales, sin embargo las proteínas vegetales suelen ser deficitarias en algunos aminoácidos esenciales.
La mezcla de alimentos vegetales y animales en cantidad adecuada permite que unos alimentos complementen a los otros.
Esta complementariedad de las proteínas es muy necesaria en países donde por motivos culturales, religiosos o económicos existe una restricción en las proteínas de origen animal (por ejemplo mezclar cereales con leche, o arroz con una pequeña ración de pescado). Se consigue así una mezcla que contenga todos los aminoácidos esenciales.
